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Alimentação e Nutrição

As crianças e o sal

Há quase 2 anos (Maio 2015) saiu uma notícia sobre um estudo da Universidade do Porto (o primeiro trabalho publicado sobre crianças portuguesas), que revelava que cerca de 93% das crianças portuguesas entre os 8 e 10 anos consumia sal acima das recomendações da Organização Mundial de Saúde (OMS) (5g/dia) e um quarto das crianças consumia quase o triplo destas doses diárias recomendadas!

Cerca de um ano depois (Março 2016), num relatório da Direcção Geral de Saúde (DGS), novos dados chegavam sobre o consumo de sal e a estimativa não era muito mais animadora: mais de 70% das crianças de 7 aos 9 anos e mais de 80% dos adolescentes entre os 13 e os 17 anos consumiam sal acima das recomendações da OMS.

Curiosamente, o consumo global de sal na população portuguesa até tem vindo a melhorar – ou seja, a diminuir -, segundo os dados que existem desde 2006!

Mas então, onde está a melhoria?

A melhoria está nos adultos! Novos dados que vieram a público esta semana, antes do Congresso Nacional da Sociedade Portuguesa de Hipertensão, revelam que 60% das crianças entre os 10 e os 15 anos consomem mais sal do que os próprios pais; pais estes que também já consomem acima das recomendações da OMS! Aliás, este novo estudo mostra que estas crianças já consumiam sal a mais do que os pais entre 2010 e 2013 e que tal situação se veio a agravar nos últimos anos, apesar das iniciativas que têm vindo a ser implementadas no sentido de a reverter.

Afinal, onde – ou como – estão as crianças a consumir sal? Porque é que as medidas implementadas não estão a ter impacto nas crianças, mas conseguem ter algum impacto nos adultos? É uma teia difícil de desmontar, mas uma coisa é certa: há trabalho para umas boas décadas! Senão, vejamos:

(1) os hábitos alimentares das crianças são moldados desde a primeira infância;

(2) a aprendizagem do sabor salgado é feita nesta primeira infância, aquando da introdução da criança na alimentação do resto da família;

(3) “inicialmente estranha-se, depois entranha-se”;

(4) a família faz uma alimentação, por tradição cultural, maioritariamente salgada, e os casos de hipertensão e doença cardiovascular aumentam em Portugal, mas isso ainda não fez mudar significativamente o consumo de sal nas famílias e optar mais por outros temperos;

(5) em determinadas zonas do país, o consumo habitual de enchidos e fumeiro começa muito cedo;

(6) (quase) todos os produtos alimentares processados hoje em dia têm sal, daí que o seu consumo esteja mascarado – nem se dá por ele;

(7) cada vez há menos tempo/sabedoria/vontade/disponibilidade para cozinhar, pelo que cada vez mais se recorre a produtos alimentares pré-preparados e/ou pré-cozinhados, ou seja, com maior conteúdo de sal;

(8) a indústria panificadora comprometeu-se a reduzir o conteúdo de sal do pão (e cumpriu!) mas… As crianças comem menos pão hoje em dia, porque nos seus pequenos-almoços, lanches e merendas comem mais cereais, bolos, bolachas e biscoitos e outros produtos embalados, todos eles com sal camuflado;

(9) o consumo de produtos hortícolas e fruta (ricos em potássio) nas crianças ainda está relativamente longe do ideal, não chegando por isso para compensar os efeitos negativos do excesso de sal;

Consegue-se, assim, perceber que é preciso ensinar alguns conhecimentos, alterar determinadas atitudes e moldar comportamentos. A tradição, a cultura e o ambiente definem-nos; mudá-los demora muito tempo! Mas, nesse entretanto, a indústria alimentar evolui, adapta-se mais rapidamente a nós do que nós temos capacidade para nos adaptarmos a ela e, quando damos conta, já temos novos hábitos! A publicidade e o marketing são cada vez mais poderosos, os meios tecnológicos invadem-nos e conquistam sem nos apercebermos e só com muita atenção podemos contrariar novas tendências, modas e maus hábitos ou rotinas que possam descompensar a nossa saúde.

Assim, o conselho fica, para que se façam escolhas alimentares mais informadas, se leiam os rótulos para evitar “sal” ou “sódio”. Lembre-se que o máximo são 5g por dia!

Evite apressar a alimentação do dia-a-dia, principalmente no que toca a infantil, as crianças precisam de alimentos ricos em nutrientes para que se desenvolvam no seu máximo potencial! Planeie o dia seguinte, planifique a semana se for preciso: água, fruta e sopa não são “manias” dos nutricionistas…

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Sobre os alimentos

Sal e temperos

Confesso que há muito não sinto falta do sal nos meus cozinhados. Quem não tem ainda o palato preparado para comida sem sal ou com muito pouco sal, naturalmente queixa-se quando os come.
Há uns dias, estávamos a filmar uma receita para o blog e inundava o recinto um cheirinho maravilhoso a bolinhos de peixe, camarão e legumes. A massa ficou muito fofa, cresceu como era esperado e assim que a primeira fornada estava pronta, havia já vários candidatos a experimentar. Colocámos os bolinhos numa travessa e oferecemos – todos fizeram uma avaliação semelhante: são muito bons, mas têm pouco sal.
Fiquei a pensar nesta questão, não podia manter as minhas experiências na cozinha Nutrição com Coração para agradar apenas… A mim! Conhecia as opções de substituição de sal que existem no mercado, mas confesso que gosto dos alimentos a saber ao que são, sem grandes disfarces ou máscaras… É claro que prontamente identifico o valor nutricional das ervas aromáticas, mas, confesso, raramente as uso. Ou usava!
Como nada acontece por acaso, no dia seguinte encontrei o Luís Alves do Cantinho das Aromáticas enquanto lia as aplicações culinárias de cada uma delas, estrategicamente colocadas num cantinho da zona de biológicos do El Corte Inglés. O Luís parecia ter adivinhado as minhas questões: já experimentaste o tomilho bela-luz? Fica maravilhoso em pratos de peixe.
Poderão adivinhar o que se seguiu, fui para casa e experimentei a receita de bolinhos de peixe com tomilho bela-luz. Querem saber o resultado? Muito bom!
Faz sentido procurar alternativas ao uso de sal, que nos auxiliem a reduzir a quantidade que ingerimos diariamente.
A OMS recomenda a ingestão de menos de 2g de sódio, correspondentes a menos de 5g de sal, diariamente, com vista a reduzir a tensão arterial e as doenças cardiovasculares, em adultos. Para fazerem a conversão de sódio para sal (cloreto de sódio) basta multiplicarem a quantidade de sódio por 2,5- dá jeito para analisar rótulos. As indicações são claras, permitindo a ingestão de 5g de sal, no máximo, diariamente. Se ingerirmos menos, tanto melhor.
Assim que dou esta indicação, são já vários os Pacientes que me respondem: mas nós precisamos de sal, não é? Sim, necessitamos de sal, mas muito facilmente atingimos a quantidade necessária para o equilíbrio do organismo.

Há vários tipos de sal: refinado, marinho, marinho tradicional ou integral, flor de sal, sal dos Himalaias. Há ainda alimentos ou produtos alimentares que podem ajudar mesmo a substituí-lo, na totalidade ou em parte. Já se falou da salicórnia, uma erva daninha acerca da qual se descobriu a preciosidade de dar um sabor agradável a saladas e pratos. Foi designado como “sal verde”, mas considero que podemos completar esta classificação- há mais sal verde à nossa mercê, tantas vezes de forma mais simples. É claro que as ervas aromáticas são o melhor exemplo e dentro delas destaco o tomilho bela-luz. Uso-o muitas vezes em vários pratos, tanto de carne como de peixe, é muito bom!

Falemos um pouco de cada um destes produtos…
O sal refinado é o mais modificado, mais sujeito a tratamentos e transformações e o menos interessante.
O sal marinho tem mais interesse, mas devemos escolher o integral, obtido de forma natural e mantendo por isso maior valor nutricional.
A flor de sal obtém-se de outra forma, recolhendo os cristais formados na produção de sal marinho, à superfície da água, nas salinas. Assim, não se trata de um produto processado ou alterado, mantendo minerais.
O sal dos Himalaias é sem dúvida o melhor. Obtido naturalmente, sem procedimentos químicos, é o que contém mais minerais e também, de todos, o que tem menor teor de sódio.

Outras dicas marcam a diferença, quando usamos sal: devemos fazê-lo o mais possível na fase final de confecção, idealmente já no prato, sobretudo a flor de sal e o sal dos Himalaias. Além disso, quanto menos água usarmos nos nossos cozinhados, mais manteremos o sabor dos alimentos – e reduziremos as perdas nutricionais – evitando aumentar a quantidade de sal para conseguir mais sabor.

Vamos a isso?

Se calhar também gostaria de ver métodos de confecção saudáveis…

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