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Falando de iogurtes, interessa explicar o que define estes alimentos, visto que a variedade com que nos deparamos é cada vez maior. Assim, entende-se por iogurte todo o leite fermentado, cuja fermentação é levada a cabo por 2 tipos de bactérias: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. A estas bactérias poderão ser adicionadas outras e ao leite que foi fermentado poderão eventualmente ser acrescentados outros produtos, lácteos ou não. Desta forma, o produto final pode ser um iogurte natural, de aromas ou com pedaços, pode ser sólido ou líquido, pode ser meio gordo ou magro, pode ter adição de açúcar ou não e pode ainda ser fermentado apenas pelas 2 bactérias referidas ou por mais espécies.
Parece que está na moda um “iogurte”, de que muito se tem falado e que esgota num ápice. Na verdade trata-se de um leite fermentado, que contém outras bactérias com especial relevância para a boa regulação da função intestinal: Lactobacillus acidophilus e várias subespécies do género Bifidobacterium. Nele, o leite utilizado para a fermentação é magro, pelo que o produto final é um produto com baixo teor de gordura. O seu conteúdo em proteína está reforçado devido ao processo de fermentação e coagulação realizado com uma mistura de leite e uma amostra do mesmo leite fermentado já existente, adição de coalhada e ainda graças aos procedimentos de corte, compressão e filtração, que conferem ao produto final também uma consistência intermédia entre o iogurte grego e o queijo creme. Também devido a estes processos de preparação, o produto final é muito denso e nutritivo.
Podemos comparar este com outros iogurtes? Sim, de forma geral é praticamente igual a um iogurte natural não açucarado magro. As grandes diferenças estão no teor de proteína (o iogurte da moda tem o dobro) e na maior quantidade e variedade de bactérias. A concentração de vitaminas e minerais é ligeiramente superior, especialmente de cálcio, em que aparece quase no dobro.
Se comparamos a sua composição nutricional com a de queijo quark ou de queijo fresco, veremos que são muito semelhantes
Estaremos a falar de um produto “perfeito” em equilíbrio nutricional? Não, longe disso. Poderá ser útil para pessoas com necessidades acrescidas de proteína (desportistas e idosos, sem patologia renal nem hepática) ou para alguém que necessite de uma ingestão extra de cálcio. No restante, deve ser ingerido com cautela, sobretudo por crianças pequenas (pelo excesso de proteína), grávidas (pela pobreza em gorduras essenciais) ou qualquer outra pessoa que sofra de um distúrbio hormonal e/ou renal, uma vez que se vende em embalagens de 150g (por comparação com os restantes iogurtes que são vendidos normalmente em embalagens de 125g), tem maior conteúdo em calorias e, como já se disse, tem um maior conteúdo em proteínas e cálcio.
Como obter os nutrientes em que é rico, através de outros produtos alimentares? A proteína da carne, pescado e ovos é também de elevado valor biológico, tal como a dos lacticínios. 90g de carne ou pescado fornecem cerca de 20g de proteínas (uma embalagem do iogurte da moda fornece cerca de 15g). Um ovo de tamanho médio fornece cerca de 7g de proteína.
Relativamente ao cálcio, os valores fornecidos por este iogurte estão bem abaixo da maioria dos queijos, sendo ainda ultrapassados também por algumas leguminosas (soja e feijão), frutos gordos (avelã e amêndoa), hortícolas (salsa, couve galega e agrião) e peixes (sardinha, enguia e raia). De notar que as leguminosas e os frutos gordos também fornecem proteína: 30 a 50g destes alimentos fornecem cerca de 15g. Assim sendo, juntando cereais integrais ou frutos gordos, fruta fresca e um lacticínio “normal” (que não o iogurte da moda), consegue-se o mesmo efeito nutricional, com maior equilíbrio de variedade nutricional e alimentar.
Mais uma vez, os queijos quark e frescos são um boa alternativa, comparável nutricionalmente ao iogurte da moda.
