Antes de mais, o que são?
O óleo de palma é um óleo extraído da polpa da fruta da palmeira. É constituído em cerca de 50% por gordura saturada, 40% gordura monoinsaturada e 10% gordura polinsaturada, líquido à temperatura ambiente.
Quando não sujeito a processos de refinação nem qualquer outra manipulação industrial, é rico em vitamina E, carotenos e fitoesteróis, todos eles importantes antioxidantes. Quando manipulado para uma mais eficaz e/ou rápida extração, perde estes compostos e altera-se a qualidade das gorduras que o compõem originalmente. Ora é este óleo de palma manipulado, hidrogenado, alterado, que é maioritariamente utilizado pela indústria alimentar!
O óleo de coco é obtido esmagando e pressionando a frio a semente seca do coco. É constituído em cerca de 90% por gordura saturada e sólido à temperatura ambiente.
Um pouco de química…
Apesar de serem ambos maioritariamente compostos por gordura saturada (prejudicial para a saúde cardiovascular), convém primeiro explicar que a gordura não é toda igual. Quando se fala em gordura alimentar estamos a falar de triglicerídeos. Estes compostos são formados por 1 parte de glicerol e 3 partes de gordura (ácidos gordos, que podem ser iguais ou não). A par disto temos de considerar o tamanho: ácidos gordos com 2 a 6 átomos de carbono são considerados “de cadeia curta”, 8 a 12 “de cadeia média” e com 14 ou mais “de cadeia longa”. Os ácidos gordos de cadeia curta e média não são digeridos, absorvidos nem transportados pelo corpo da mesma forma que os restantes, por isso têm uma contribuição diferente sobre o metabolismo das gorduras, no fígado. Por outro lado, as gorduras de cadeia longa já sofrem um transporte mais lento, pelas quilomicras, tendo de ser reorganizados nos vasos linfáticos e transportados para o fígado, antes de serem distribuídos para o organismo. Enquanto que os primeiros servem quase unicamente como fonte energética, estes últimos servem de base à produção de várias substâncias como o colesterol, vitamina D e algumas hormonas.
O principal ácido gordo do óleo de palma é o ácido palmítico (16 átomos de carbono): uma gordura saturada de cadeia longa. À primeira vista parece péssimo, mas quando olhamos com atenção sobre a sua bioquímica percebemos que não: o ácido palmítico solidifica à temperatura ambiente e está localizado maioritariamente nas posições exteriores dos triglicerídeos. Isto faz com que este seja o primeiro alvo das enzimas digestivas. O que lhe acontece então? É maioritariamente excretado pelas fezes sob a forma de sais de cálcio. A reduzida percentagem de ácido palmítico que se encontra na posição interior é absorvido e entra no metabolismo do colesterol onde acaba por ter um papel pouco importante, já que a maioria das gorduras do óleo de palma que contribuem para este metabolismo acabam por ser as insaturadas.
O principal ácido gordo do óleo de coco (representa cerca de metade das gorduras saturadas) é o ácido láurico (12 átomos de carbono): uma gordura “de cadeia média”, mas que se comporta como uma gordura de cadeia longa pois cerca de 75% é absorvida pelos mesmos mecanismos que esta. O óleo de coco não pode então ser comparado aos triglicerídeos de cadeia média “puros” (protetores da saúde cardiovascular), pois estes são constituídos quase exclusivamente (>94%) por ácido cáprico e caprílico (10 e 8 átomos de carbono, respetivamente), gorduras diferentes do ácido láurico em termos de absorção, estrutura e metabolismo. Quando comparado com outras gorduras saturadas, como a manteiga, óleo de palma e outras gorduras animais, o óleo de coco não apresenta vantagens que tenham evidência científica, ou seja, não há qualquer benefício em trocar estas gorduras por óleo de coco.
O limite de temperatura de cozedura que cada um aguenta faz com que não possam ter utilizações idênticas. O óleo de palma não refinado aguenta temperaturas elevadas até aos 230ºC enquanto o óleo de coco aguenta apenas temperaturas a rondar os 165ºC. Acima destas temperaturas ambos produzem compostos cancerígenos.
Afinal, qual o seu impacto na saúde?
EM RESUMO, o óleo de palma natural é um líquido baço e avermelhado, rico em gordura saturada, mas também em antioxidantes. A sua absorção pelo organismo não lhe confere qualquer característica maléfica para o organismo, principalmente quando consumido dentro das recomendações gerais, ou seja, em que a gordura total contribua para <30% das calorias totais da dieta. O problema hoje em dia é que este óleo, dadas as suas propriedades químicas versáteis, é utilizado numa multiplicidade de produtos alimentares e de higiene e, segundo alguns estudos, na maioria dos casos não é utilizado na sua forma original, sendo frequentemente manipulado para otimizar as suas aplicações industriais, com a consequência de, neste processo, serem produzidos outros compostos, alguns deles cancerígenos. A diminuição do consumo de produtos alimentares processados ajuda a reduzir o risco de efeitos adversos sobre a saúde, por parte do óleo de palma. Por outro lado, o óleo de coco apresenta evidências contraditórias. Os estudos feitos em comparação com manteiga, gorduras vegetais e outras gorduras animais, mostram que o óleo de coco não é melhor do que as gorduras vegetais, mas é melhor do que a manteiga e é semelhante ao óleo de palma. Vantagens adicionais encontradas em algumas populações estudadas devem-se mais ao restante estilo de vida e alimentação do que ao óleo de coco especificamente.
A conclusão genérica, no que diz respeito à saúde cardiovascular, mantém-se: consuma pouca gordura e, desta, apenas um terço no máximo deve provir de gorduras saturadas: óleo de coco, de palma e manteiga, sejam naturais ou adicionados a alimentos processados.
