O vinagre é utilizado, com frequência, para condimentar uma salada ou outro preparado. Mas afinal, como é feito o vinagre? E quais são os tipos de vinagre que existem?
O vinagre “tradicional” é um produto que deriva de alimentos que contenham açúcar ou amido (maçã, uva, ameixa, coco, tomate, arroz ou batata), num processo de fermentação que ocorre em 2 fases e termina com a produção de ácido acético (componente principal do vinagre).
O vinagre é um produto ligeiramente ácido (um pH de cerca de 6, ou seja, quase neutro), o que significa que a sua acidez não é relevante.
O ácido acético, para além de ser o composto dominante (também responsável pelo sabor e aroma), tem uma longa história de utilização como importante aditivo alimentar, acidificando os alimentos para a sua melhor conservação.
Para além dos ácidos orgânicos, o vinagre também é constituído por alguns compostos fenólicos. É a estes compostos fenólicos que é atribuído o poder antioxidante do vinagre.
Embora o vinagre seja tradicionalmente utilizado como condimento alimentar, atribuir gosto e aroma aos alimentos, têm vindo a ser demonstrados efeitos bioactivos que podem beneficiar a saúde humana.
É obtido de acordo com as matérias-primas disponíveis em cada país. Por exemplo, em países com Portugal, Espanha, Itália, França ou Grécia, países de tradição vitícola, o vinagre é feito sobretudo de vinho. Já na China e no Japão, é feito a partir do arroz. Nos EUA e na Inglaterra, é feito de malte. No Brasil, é feito de cana-de-açúcar.
Em Portugal são três os tipos de vinagre mais utilizados: o tradicional, o de sidra e o balsâmico. O tradicional é obtido a partir de vinho ou outras substâncias alcoólicas; o de sidra a partir da sidra, uma bebida alcoólica feita a partir da maçã. O balsâmico é feito através do mosto de uvas brancas, que é cozido e concentrado. É o mais caro, uma vez que demora mais tempo a ser produzido.
Dependendo do tipo de vinagre, a variedade e a quantidade dos compostos fenólicos variam também. O vinagre balsâmico será o que tem mais, mas também é o mais que tem mais açúcares.
Utilize aquele de que mais gostar, deixando o balsâmico para dias especiais.
Para além dos ácidos orgânicos, o vinagre também é constituído por alguns compostos fenólicos. É a estes compostos fenólicos que é atribuído o poder antioxidante do vinagre.
Dependendo do tipo de vinagre, a variedade e a quantidade dos compostos fenólicos variam também, sendo que o vinagre balsâmico é o que apresenta maior variedade destes compostos e o vinagre de uva, o que apresenta maior quantidade. Muitos outros aspectos funcionais têm sido associados ao vinagre, como o seu potencial efeito antidiabético (por acelerar a velocidade de digestão, diminuindo a absorção de açúcares), anti-obesidade (pelo efeito saciante), anti-tumoral e preventivo de doenças cardiovasculares (através do seu poder antioxidante na redução do colesterol e da tensão arterial).
Podem assistir ao vídeo no Canal Nutrição com Coração do Jornal de Notícias no link: Como é obtido o vinagre e qual é o mais indicado para usar diariamente (jn.pt)
