Vamos abordar o tema “higiene alimentar”, no âmbito da campanha de segurança alimentar #EUChooseSafeFood lançada através de uma feliz parceria entre a ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) e aEFSA (European Food Safety Authority). Este tema da segurança alimentar revestiu-se de particular importância na década de 90, depois de alguns surtos que trouxeram complicações de saúde e que levaram a União Europeia a criar em 2002 a EFSA, de forma a haver uma entidade responsável por todos os aspectos relacionados com a higiene e a segurança alimentar ao longo da cadeia alimentar a nível europeu. Ora esta cadeia termina no consumidor e não há legislação possível que regule o que cada um faz em sua casa. No entanto, há algumas noções base que convém que todos tenhamos. Vamos então aprender mais acerca do efeito da temperatura sobre os nutrientes.
Porque cozinhamos a comida? Facilmente se compreende que será para a tornar mais digestível e para a tornar mais segura sob o ponto de vista do risco de eventual contaminação, pois a temperatura ambiente é favorável à propagação de microrganismos. Alguns alimentos (como a fruta e alguns hortícolas) podem ser consumidos crus – para isso é necessário que sejam primeiro bem lavados e desinfectados, também para evitar esse perigo.
As temperaturas utilizadas na confecção devem garantir essencialmente que o interior do alimento atinge uma temperatura mínima de 65ºC durante mais de 15 segundos. Porquê?
Porque essa é a temperatura que, para a generalidade dos microrganismos, é incompatível
com a sua sobrevivência, tornando dessa forma o alimento seguro. Como fazê-lo? Cozinhando-o durante o tempo suficiente, a uma temperatura adequada, de forma a que o interior do alimento fique cozinhado, sem estragar o exterior. Há vários métodos de confecção: cozidos (em água ou vapor), grelhados, assados, estufados, etc. Os métodos que utilizam a água como condutor de calor cozinham o alimento a temperaturas que rondam os 100ºC, excepção feita ao vapor de água (e às panelas de pressão), que preserva quase todos os nutrientes, excepto a vitamina C. O curto espaço de tempo em que o alimento cozinha (máximo de 15 minutos), bem como o aproveitamento da água de cozedura, permitem que se aproveite o máximo valor
nutricional dos alimentos uma vez que nem todas as vitaminas existentes inicialmente terão tempo de ser destruídas pela temperatura e nem todos os minerais, que saem do alimento com o calor, serão perdidos. No caso de cozer em água deve deixar ferver bem a água e só depois colocar o alimento, para reduzir o tempo de contacto com a alta temperatura.
Os alimentos cozinhados na grelha ou na chapa têm a desvantagem de ser cozinhados directamente numa superfície quente, sem nenhuma substância a intermediar esse contacto.
A temperatura de cerca de 200ºC (ou mais) atingida por essas superfícies em contacto com o alimento vai provocar a desnaturação das proteínas e a formação de substâncias como as aminas heterocíclicas (parte escura) e os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (nos fumos), ambos responsáveis pelo risco acrescido de cancro. Desta forma, é necessário ter muita cautela com esta forma de confecção, para evitar “queimar” a carne, o pescado ou outros alimentos e caso aconteça, devem remover-se as partes carbonizadas.
Os alimentos assados no forno também estão sujeitos a temperaturas tipicamente bastante elevadas durante um longo tempo (aproximadamente 1 hora). Uma forma de contrariar esta questão é reduzir a temperatura e deixar cozinhar mais tempo: estes cuidados reduzem as perdas vitamínicas e o risco de formação dos compostos cancerígenos, preservando assim o valor nutricional e a segurança do alimento.
Depois de cozinhados os alimentos devem manter-se à temperatura de 65ºC até serem consumidos. Ou pelo menos deve evitar-se que fiquem expostos ao ar e à temperatura ambiente por mais do que 90 minutos, pois vão oxidar e potencialmente ser contaminados por microrganismos.
