O vinagre

O vinagre “tradicional” é um produto que deriva de alimentos que contenham açúcar ou amido (maçã, uva, ameixa, coco, tomate, arroz ou batata), num processo de fermentação que ocorre em 2 fases e termina com a produção de ácido acético (componente principal do vinagre). O vinagre é um produto ligeiramente ácido (um pH de cerca de 6, ou seja, quase neutro), o que significa que a sua acidez não é relevante.
Entre os ácidos orgânicos produzidos durante a fermentação encontramos diferentes proporções dos ácidos cítrico, fórmico, láctico, málico, sucínico e/ou tartárico, dependendo de que tipo de vinagre estamos a falar. O vinagre que contém maior variedade de ácidos orgânicos é o vinagre de vinho. É este conteúdo em ácidos orgânicos que confere ao vinagre o seu poder antibacteriano, especialmente o ácido acético.
Para além dos ácidos orgânicos, o vinagre também é constituído por alguns compostos fenólicos. É a estes compostos fenólicos que é atribuído o poder antioxidante do vinagre. Dependendo do tipo de vinagre, a variedade e a quantidade dos compostos fenólicos variam também, sendo que o vinagre balsâmico é o que apresenta maior variedade destes compostos e o vinagre de uva, o que apresenta maior quantidade.
Muitos outros aspectos funcionais têm sido associados ao vinagre, como o seu potencial efeito antidiabético (por acelerar a velocidade de digestão, diminuindo a absorção de açúcares), anti-obesidade (pelo efeito saciante), anti-tumoral e preventivo de doenças cardiovasculares (através do seu poder antioxidante na redução do colesterol e da tensão arterial).
O ácido acético, para além de ser o composto dominante (também responsável pelo sabor e aroma), tem uma longa história de utilização como importante aditivo alimentar, acidificando os alimentos para a sua melhor conservação. Embora o vinagre tenha sido tradicionalmente utilizado como condimento alimentar e conservante, os estudos efetuados nas últimas 2 décadas têm demonstrado efeitos bioactivos potentes, que podem beneficiar a saúde humana.