Adoçantes são todas as substâncias capazes de conferir um sabor adocicado aos alimentos. A sua variedade é cada vez maior, incluindo uma série de produtos, artificiais e naturais, capazes de cumprir esta função.

Convém explicar, antes demais, que existem vários tipos de açúcar. Comecemos pelos mais simples: glicose, frutose e galactose. A galactose não existe isoladamente em nenhum alimento, mas se se unir a uma molécula de glicose, transforma-se em lactose, que é o açúcar que dá o sabor doce aos lacticínios. A frutose, por seu turno, existe naturalmente na fruta, no mel, em alguns vegetais e cereais, e, quando ligada a uma molécula de glicose, dá origem à sacarose, que é o tradicional “açúcar de mesa”. A glicose é chamada a unidade básica de quase todos os açucares, pois existe isoladamente ou ligada a outros açúcares simples, numa ampla variedade de alimentos, excepto na carne, no pescado e nos ovos e ainda nas gorduras alimentares. Quando ligada a dezenas de outras moléculas de glicose dá origem ao amido ou ao glicogénio, que não têm sabor doce porque têm uma estrutura química muito grande e complexa.

Não se esqueça que o sabor doce é sentido na língua, por papilas gustativas que só conseguem reconhecer moléculas até um determinado tamanho, pelo que nem todos os alimentos que contêm açúcar são “doces”. Há ainda alimentos em que a presença de outras substâncias e moléculas pode impedir a língua de detectar o açúcar neles presente, por exemplo o limão. O inverso também pode acontecer: alimentos que têm pouco açúcar, mas em que muito está livre e disponível para ser sentido pela língua e por isso o seu sabor doce não é proporcional à quantidade de açúcar que contêm. É o caso típico do melão, da meloa e da melancia, que são frutas com pouco açúcar, mas que consegue ser sentido activamente pelas papilas gustativas. Em suma, ser “doce” significa apenas que consegue ser detectado pela língua, não é necessariamente sinónimo de quantidade de açúcar.

Após esta breve explicação, voltemos aos açúcares e adoçantes. O açúcar mais utilizado é o refinado, a sacarose ou “açúcar de mesa”. A crescente preocupação com as suas calorias (4 calorias por grama) e o seu impacto na saúde, levou a que a indústria alimentar procurasse outras substâncias capazes de conferir o sabor doce com menos ou mesmo sem calorias. Os açúcares amarelo e mascavado, tendo menores percentagens de sacarose do que o açúcar branco, têm um pouco menos de calorias. No entanto, estes têm também menor capacidade de adoçar os alimentos, sendo muitas vezes usados em maior quantidade, perdendo-se o propósito inicial.

Entretanto surgiu “a febre da frutose”, um açúcar que tem maior capacidade adoçante do que a sacarose, podendo fornecer menos calorias ao corpo, se ingerido com cautela. No entanto a frutose tem um processo de absorção intestinal mais rápido e desencadeia uma resposta metabólica no organismo que faz com que não deva ser utilizada por pessoas com diabetes, obesidade, ácido úrico e/ou triglicerídeos elevados.

Há muitos outros açúcares naturais que são adicionados aos alimentos, como por exemplo o xarope de milho, o açúcar invertido, o xarope de malte, a dextrose e os polióis (xilitol, sorbitol, maltitol, manitol), pelo que se recomenda a leitura atenta da lista de ingredientes. A Organização Mundial de Saúde recomenda que a ingestão de açúcar adicionados aos alimentos (ou seja, todos os que não existem naturalmente nos alimentos) se limite a 25-50g por dia.

Os açúcares naturais têm vantagens pois conseguem, para além de adoçar os alimentos, conferir-lhes cor, consistência, aroma e textura, protegendo-os ainda da contaminação por bactérias.

Os adoçantes artificiais apenas servem para adoçar os alimentos, não tendo qual quer outro efeito. Têm uma capacidade adoçante superior, que vai desde 100 até 20 000 vezes a do açúcar branco e não conferem calorias ao organismo. Entre eles, podemos enumerar o aspartame, o acessulfame k, o advantame, a sacarina, o neotame e a sucralose. O seu uso é considerado seguro pelos organismos internacionais (EFSA e FDA), dentro de quantidades bem definidas e sempre incluídos numa alimentação considerada saudável e por isso dentro das recomendações gerais: completa, equilibrada e variada.

Algumas questões têm sido levantadas quantos aos seus efeitos na saúde. Os estudos mostram que estas substâncias artificiais “enganam” o organismo humano, ao fazê-lo sentir o sabor doce sem terem açúcar incluído. Tal aumenta o apetite e particularmente a vontade de ingerir açúcar “verdadeiro”, podendo aumentar o consumo generalizado de alimentos, tendo efeitos no ganho de peso. Quando consumidos dentro de valores recomendados não têm efeito na prevalência de diabetes e, no que diz respeito ao receio da população sobre o efeito cancerígeno, não há qualquer evidência científica que comprove o mesmo.

Recentemente apareceu ainda o adoçante  “stevia”. Só é considerado seguro para a saúde humana se tiver um nível de pureza >95%. É extraído de uma planta, pelo que é considerado um adoçante natural, sem conferir calorias ao organismo e com um poder adoçante 100-400x superior ao do açúcar tradicional. Poderá assim ser um bom substituto para o seu café ou chá diários, terá apenas que se adaptar ao seu gosto característico. A alternativa, aliás, a melhor solução, será mesmo habituar-se a não adicionar açúcar, ingerindo apenas os que existem naturalmente nos alimentos.